Receta de panellets: una masa y cuatro acabados

Llega el otoño y, con él, la Castanyada: por Tots Sants, en Cataluña se comen castañas asadas, boniatos y panellets. Los puedes comprar hechos, pero en casa tienen su gracia, y más si los haces entre varios: mientras uno forma las bolas, otro las reboza.

Haces una sola masa de almendra molida, azúcar y un poco de patata o de boniato. Luego la repartes en cuatro y acabas cada parte de una forma: con piñones, con almendra, con coco o con una cereza.

Con medio kilo de almendra te salen unos 40. Y lo que decide si la masa liga es la almendra: la nacional suelta su aceite al amasar; la americana, que a simple vista puede parecer prácticamente igual, es mucho más seca y no lo suelta.

Cómo hacer los panellets, paso a paso

1. La patata o el boniato. Para los 250 g de puré te basta una patata grande, de unos 300 g. Cuécela entera y con piel, en una olla con agua fría que la cubra; cuando rompa a hervir, cuenta unos 20 o 25 minutos. Está cuando un cuchillo la atraviesa hasta el centro sin resistencia. Pélala aún caliente, que la piel sale sola, y cháfala con un tenedor hasta que no quede ni un grumo. El boniato se hace igual, o asado entero en el horno, a unos 200 °C, entre 45 minutos y una hora, hasta que esté blando. Pesa los 250 g de puré y deja que se enfríe del todo: caliente, la masa se te pega.
2. La masa. Pon el puré en un bol grande y añádele la almendra molida, el azúcar y la piel del limón rallada. Mézclalo con una cuchara y luego ponte a amasar con las manos. Al principio la mezcla está arenosa y parece que no se va a unir: sigue. A los pocos minutos, la almendra nacional empieza a soltar su aceite y lo notas: la masa se vuelve compacta, coge un poco de brillo y te deja los dedos algo grasientos. Ese aceite es lo que hace que la masa ligue. Sigue amasando hasta que esté lisa, no se agriete al apretarla y se despegue del bol y de las manos; en total, entre 5 y 10 minutos. Con una almendra mucho más seca, como la americana, no pasa: sigue arenosa aunque amases un buen rato, se agrieta al apretarla y se te puede llegar a separar.
3. El reposo. Haz una bola con la masa y envuélvela en film transparente, o déjala en el bol con el film pegado a la masa para que no se reseque, y métela en la nevera. Como mínimo un par de horas; lo mejor, de un día para otro. Fría se trabaja mucho mejor y no se pega a las manos.
4. Repártela en cuatro partes iguales, una para cada acabado. Si la pesas, salen unos 250 g cada una.
5. Forma las bolas. Coge porciones de unos 25 g, que es una bola de unos 3 cm, como una nuez pequeña con cáscara. También puedes hacer barritas o la forma que quieras. Si tienes báscula, pesa la primera y úsala de referencia. Hazlas rodar entre las palmas hasta que queden lisas; si se te pegan, mójate un poco las manos. Te saldrán unas 40. Mientras las formas, enciende el horno a unos 200 °C: así estará caliente cuando termines.
6. Acábalas. Antes, unta la bandeja con margarina y separa los dos huevos: las claras en un plato hondo y las yemas en un vaso, cada una batida con un tenedor. Las de piñones y las de almendra van siempre en el mismo orden: primero la clara, luego el rebozado y, ya en la bandeja, la yema. Cada acabado lo tienes justo aquí debajo; cuando estén todas en la bandeja, sigue con el paso 7.

Panellets de piñones, de almendra, de coco y de cereza

Son los cuatro de la receta de García: cada uno sale de una cuarta parte de la masa. Los de piñones y los de almendra se rebozan con la ayuda de la clara; los de coco llevan coco también dentro de la masa, y los de cereza, una cereza encima.

De piñones. Pon los piñones, nacional o chino, en un plato llano. Pasa cada bola por la clara batida, deja que escurra lo que sobra y hazla rodar sobre los piñones. Luego apriétala entre las palmas, como si volvieras a formar la bola: así los piñones se clavan en la masa y no se caen. Déjala en la bandeja y, justo antes de hornear, píntala con la yema.

De almendra. Los haces igual que los de piñones: clara, rebozado en almendra en granillo, apretar entre las palmas y yema antes del horno. También puedes usar almendra en palito, o un poco de cada; el palito queda más de punta y hay que apretarlo un poco más para que agarre.

De coco. Mezcla la parte de masa que le toca con el mismo volumen de coco rallado: por ejemplo, un vaso de masa y un vaso de coco, que son unos 80 g de coco. Amasa hasta que se reparta. El resto del coco, unos 120 g, es para rebozar. Forma las bolas, pásalas por el coco sin clara, que la masa ya se pega sola, y déjalas en la bandeja. Si quieres, pellizca cada una por arriba con el pulgar y el índice hasta que acabe en punta: en el horno, la punta se tuesta.

De cereza. Forma las bolas sin rebozar, déjalas en la bandeja y aplástalas un poco por arriba con los dedos. En el centro, una cereza confitada entera, apretada un poco para que no se mueva.

Cuando las tengas todas en la bandeja, al horno:

7. Mete las bolas al horno. En la bandeja untada, separadas unos 2 cm: casi no crecen, pero así no se tocan. Justo antes de meterlas, pinta con la yema las de piñones y las de almendra. Pon también el gratinador, para que se doren por arriba: unos 5 o 6 minutos, aunque depende de cada horno. Vigílalas desde el minuto 4: con el gratinador se pasan enseguida. Están cuando los piñones y el coco empiezan a dorarse.
8. Deja que los panellets se enfríen en la bandeja antes de moverlos: recién hechos están blandos y se rompen. Al día siguiente están mejor.

Panellets de membrillo, de chocolate y de café

Salen de la misma masa, así que puedes variar la bandeja sin hacer otra: aparta un trozo de masa de cualquiera de las cuatro partes, antes de acabarlas. La tarjeta de García propone estos y alguno más.

Otros adornos. La tarjeta propone también avellanas y fruta confitada picada: por encima de la bola, apretados un poco para que no se caigan.

Panellets de boniato, sin patata, sin huevo o en Thermomix

Aquí no cambia el acabado: cambia la masa o cómo la haces. Si prefieres boniato, no tienes patata, no quieres usar huevo o vas a amasar con la Thermomix, esto es lo que cambia en la receta.

Panellets de boniato. Cambia la patata por la misma cantidad de boniato: 250 g, cocido o asado, pelado y frío (cómo, en el paso 1). La masa sale más dulce y más blanda; si se te pega a las manos, añade almendra molida a cucharadas hasta que puedas formar las bolas.

Sin patata. También los puedes hacer sin patata ni boniato: la almendra, el azúcar, la piel del limón y, en lugar del puré, unos 100 ml de agua o dos claras. Añádelos poco a poco mientras amasas, y para en cuanto la masa se una: no hace falta echarlo todo. Te queda una masa más firme.

Sin huevo. La masa no lleva huevo: el huevo es solo del acabado. Para que se peguen los piñones y la almendra, moja las bolas en un poco de agua en vez de en clara, y no las pintes: salen menos brillantes, pero igual de buenos.

En Thermomix. Te sirve para el paso 2. Pon en el vaso el puré frío, la almendra, el azúcar y la piel del limón, y mezcla a velocidad 4 en tandas de 20 o 30 segundos, bajando con la espátula lo que se queda en las paredes entre una y otra, hasta que la masa haga bola. Si tu modelo tiene la función de amasar, termina con un minuto. Sácala y dale unas vueltas a mano: así notas si ha ligado. El reposo, las bolas, los acabados y el horno, igual.

Piñón nacional o piñón chino: en qué se diferencian

Para rebozar te sirven los dos. El piñón nacional es de España, alargado y estrecho, de calibre grande. El chino es más corto, más redondo y más económico. Es cuestión de gusto y de bolsillo.